Για τη διασφάλιση της άριστης ποιότητας ελαιόλαδου, οι ελαιοκαλλιεργητές και οι ελαιοτριβείς, ενόψει της επικείμενης συγκομιδής ελαιοκάρπου, οφείλουν να πάρουν συγκεκριμένα μέτρα.

Συγκεκριμένα, οι ελαιοκαλλιεργητές:

• να προγραμματιστεί η ελαιοσυλλογή στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας του καρπού, έτσι ώστε να υπάρχουν οι βέλτιστες συνθήκες ποιότητας και απόδοσης ελαιολάδου.

Στις ελαιοποιήσιμες ελιές, η συλλογή αρχίζει με την αλλαγή του χρώματος από πράσινο-κίτρινο σε πράσινο-ιώδες και κλιμακώνεται, ανάλογα με τις συνθήκες, μέχρι την πλήρη ωρίμανσή τους.

Οι πρώιμες ελιές έχουν φρουτώδη γεύση και μειωμένες αποδόσεις ενώ οι υπερώριμες χάνουν την φρουτώδη γεύση τους. Για πιο αρωματικό ελαιόλαδο καλό είναι να συγκομίζουμε στην έναρξη ωρίμανσης («σπάσιμο» χρώματος).

Κορυφαία διάκριση για Χανιώτικο Ελαιόλαδο στο διαγωνισμό Mario Solinas

• να αποφεύγονται οι τραυματισμοί του καρπού (χτυπήματα, πατήματα κατά τη συγκομιδή και συμπίεση εντός των σάκων).
• να χρησιμοποιούνται διάτρητοι σάκοι από φυτικές ίνες ή δίχτυ ή διάτρητα πλαστικά τελάρα, στα οποία ο καρπός δεν τραυματίζεται ενώ διευκολύνεται ο αερισμός του και αποφεύγεται η αύξηση της θερμοκρασίας.
• ο χρόνος που μεσολαβεί από τη συγκομιδή μέχρι την έκθλιψη συνιστάται να είναι ο συντομότερος δυνατός, διότι η μακρόχρονη παραμονή σε ζεστό και υγρό περιβάλλον προκαλεί σημαντική υποβάθμιση του παραγόμενου ελαιολάδου.
• κατά τη συγκομιδή να χρησιμοποιούνται δίχτυα συλλογής (ελαιόπανα) και πλαστικά εξαρτήματα των ελαιοραβδιστικών που πληρούν τα προβλεπόμενα από τη νομοθεσία όρια σε ότι αφορά τους πλαστικοποιητές.
• δέντρα με χαμηλό φορτίο συγκομίζονται νωρίτερα σε σχέση με τα φορτωμένα δένδρα.
• η καθυστερημένη συγκομιδή πιθανόν να προκαλέσει μείωση της καρποφορίας του επόμενου έτους.
• Όσο περισσότερο παραμένουν οι καρποί πάνω στο δένδρο τόσο επιδρούν αρνητικά επί της καρποφορίας της επόμενης χρονιάς.
• να τηρούνται οι κανόνες ορθής χρήσης των γεωργικών φαρμάκων.

Για την αποφυγή παρουσίας υπολειμμάτων γεωργικών φαρμάκων στο παραγόμενο ελαιόλαδο, οι ελαιοκαλλιεργητές θα πρέπει να χρησιμοποιούν εγκεκριμένα φυτοπροστατευτικά προϊόντα κατά τις επεμβάσεις και να τηρούν πιστά τα οριζόμενα στην ετικέτα ή τη συσκευασία αυτών, όσον αφορά στη δόση, στο χρονικό διάστημα μεταξύ της τελευταίας επέμβασης και της συγκομιδής, κ.α. θα πρέπει να χρησιμοποιούνται κατάλληλα λιπαντικά φυτικής προέλευσης για τη λίπανση του μηχανολογικού εξοπλισμού (αλυσοπρίονα, ελαιοσυλλεκτικές μηχανές), διότι τα συμβατικά λιπαντικά ορυκτέλαια πετρελαίου παρόλο που είναι σημαντικά χαμηλότερου κόστους, είναι πιθανό να επιμολύνουν τον ελαιόκαρπο με υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων και να καταστήσουν το ελαιόλαδο μη εμπορεύσιμο.

Οι ελαιοτριβείς:

• ο χώρος παραμονής του ελαιοκάρπου να είναι καθαρός, ψυχρός, ξηρός και αεριζόμενος.
• κατά την παραμονή στο ελαιοτριβείο (αποθήκευση) ο ελαιόκαρπος υφίσταται υδρόλυση που έχει σαν αποτέλεσμα την αύξηση της οξύτητας και την υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου. Η υδρόλυση ευνοείται, σε τραυματισμένους ελαιόκαρπους, σε περιβάλλον αυξημένης θερμοκρασίας και υγρασίας.
• να φροντίζετε για την ταχεία έκθλιψη του ελαιόκαρπου. κατά τη διαδικασία της έκθλιψης και της μάλαξης του ελαιοκάρπου, θα πρέπει η θερμοκρασία να τηρείται στο κατάλληλο επίπεδο.

Επισημαίνεται ότι οι υψηλές θερμοκρασίες καθώς και ο πλημμελής καθαρισμός του διαχωριστήρα, οδηγούν στην υποβάθμιση της ποιότητας του ελαιολάδου.